台南好玩

記者許晶晶／台北報導【 11/03 21:22 發稿 ｜ 22:34 更新：新增影音 】

天氣冷，暖呼呼重口味的麻辣鍋又開始夯起來，但你可能不知道，原來「辣」的感覺不是味覺，竟然是一種「痛」覺！《花椒之味》導演麥曦茵曝關鍵原因說，拍電影前做資料蒐集時驚訝發現，讓很多人辣到流眼淚、流鼻涕、嘴唇腫、喉嚨像火燒卻是欲罷不能的感覺，「那種灼熱感，讓你感覺很爽或流汗冒汗，那是一個痛覺的生理反應。」而人往往會對這種痛覺莫名上癮。

▲原來「辣」的感覺不是味覺，竟然是一種「痛」覺！（圖／《花椒之味》提供）

根據制定辣椒素（capsaicin）含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制定的「史高維爾指標列表」，那是他1912年在帕克-戴維斯製藥公司工作時（Parke-Davis pharmaceutical company），設計「史高維爾感官試驗」（Scoville Organoleptic Test），用這個試驗測量出辣度的單位又稱「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit, 簡稱SHU）。

▲「史高維爾指標列表」（圖／葉家香辣椒文創館提供）

例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒，就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味；而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。純辣椒素的SHU則是16,000,000，而號稱地表最強辣椒醬「布萊的1600萬儲備」（Blair’s 16 Million Reserve）一樣，比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上，甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU足足有 3倍多。但這東西真的可以吃嗎？偏偏就有人不怕辣死也要嘗試。

▼▲越辣越過癮、越痛越開心！為什麼人會愛吃辣，還越吃越辣呢？（圖／葉家香辣椒文創館提供）

之後雖然有利用HPLC（高效液相色譜法）等儀器來測量辣椒素含量，但史高維爾指標目前仍被廣泛運用，有時甚至會將HPLC的結果換算成SHU來使用。而辣又分為熱辣感、辛辣感和麻感，偏偏獨立於人類能辨別五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮之外，也就是說，辣根本不屬於味覺。麥曦茵導演說，「原來我們沒有辣的味蕾，就是我們有甜酸苦的味蕾，但是我們沒有辣的味蕾，那為什麼會感覺到辣呢？那不是味覺，是痛覺！」

▲導演麥曦茵說：「能吃辣的人都非常能忍痛、能受苦啊」（圖／《花椒之味》提供）

「因為你嘗不出來，就是辣是一種感受嘛，但並沒有一個味道是代表辣，就是你有疼痛的感覺，當中有鹹跟苦混在一起，你才會知道結論是辣」麥曦茵導演進一步說明，也就是說「能吃辣的人都非常能忍痛、能受苦啊」！

▲導演麥曦茵說：「能吃辣的人都非常能忍痛、能受苦啊」（圖／《花椒之味》提供）

從營養跟生理層面來看，辣椒富有維生素A和維生素C，其中的辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動，進而激活消化系統的運作。辣椒也扮演了「增味劑」的角色，讓我們的飲食歷程更豐富和多樣化。而帶有麻感的食材像是花椒，就是麻辣鍋的精華，能讓麻辣鍋麻而不辣，香而不膩！其中，關鍵的成分為山椒素（sanshool）。

▲從心理角度來看，反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗反而會讓人上癮。（圖／pixabay）

而從心理角度來看，反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗反而會讓人上癮，而這樣的體驗會從消極轉變為積極，就像有些人喜歡坐雲霄飛車一樣，讓人產生像是「跑步者高潮」的愉悅感。

▲《花椒之味》中的經典對白：「辣不是一種味覺，是一種痛覺」。（圖／《花椒之味》提供）

所以麥曦茵導演的《花椒之味》中，一句經典對白：「辣不是一種味覺，是一種痛覺」。除了是真實事實之外，用辣味串起所有感覺也正詮釋了戲裡描繪的很多不同形式的人的內心的傷口，「就是把辣比喻成人生當中的痛苦，所以如果你喜歡吃辣的話，就好像是用一種痛去蓋過一種痛，所以是一種轉移注意力的一種方法，我們的戲有很多部分其實在暗喻，人怎麼去轉移自己的注意力，不去正面看自己的傷口。」

▲《花椒之味》導演麥曦茵，電影圈讚她為繼許鞍華導演之後，刻畫情感最為細膩的導演。（圖／許晶晶攝）

但是，如果不去正視你的傷口，就無法自我修復或自癒，「所以這電影某程度算是自我發現、跟自我療癒的電影」主持人許晶晶說。所以用敏感細膩的鏡頭，深入探討人與人之間明明彼此在乎卻又因不擅表達而切割出傷口，留下了疤痕卻又不敢面對的幽深情感。

▲導演麥曦茵暢談「麻辣人生」（圖／《晶彩大人物》提供）

《晶彩大人物》節目錄影的最後，麥曦茵導演也特別留下一句話給大家：「放棄才是最大代價，加油！」她認為覺得放棄比所有東西都容易，「我覺得堅持才難啊，堅持你一定要付出代價，它一定會是辛苦的，它一定是很難的，放棄很容易，但是它最大的代價就是你放棄那一瞬間，你永遠沒有辦法去接近你想要的東西，就是沒有了。」沒有就是沒有了，其實前面還有一句，「努力不是一種才華，放棄才是最大代價」因為努力是基本盤，「你在掙扎的過程當中，你可能會計算，你可能會計較，但是，你計較到最後如果選擇了放棄，那你才要付出最大的代價！」

▼▲導演麥曦茵親手寫下人生金句（圖／《晶彩大人物》提供）

▼【晶彩大人物】（影片來自YouTube－三立新聞網頻道，若遭移除請見諒）